De wereld van Singel Malt Whisky volgens Willem Ham (vervolg)
Na een (mislukte) poging om alle “one hundred wines you must drink before you die” te verzamelen, ga ik een nieuwe uitdaging aan. Single Malt Scotch Whisky lijkt er bijzonder geschikt voor. Dit temeer daar ik regelmatig het genoegen heb om te genieten van enige voorlichting door de Continentaal-Europese Godfather van de Single Malt, de heer Willem Ham.
Willem heeft 1531 soorten Single Malt in zijn restaurant “Het Kompas” op Texel uitgestald (en zelf geproefd). De keuken aldaar, die door Els Veeger wordt bestierd, kent eveneens een groot aantal gerechten die door toevoeging van een Single Malt een bijzondere smaak verkrijgen. Een uitdaging dus, waar ik nog enige tijd mee bezig zal zijn.
Willem Ham legt uit:
Op de Malting Floor laat men de gerst gedurende acht tot twaalf dagen ontkiemen. Iedere acht uur wordt de gerst door de Maltmen met Skips omgegooid.
De bedoeling van dit alles is de vorming van het enzym Daistase’, dat de omzetting van de niet vergistbare zetmeel in de gerstekorrel in vergistbare suikers mogelijk moet maken.
Na te zijn ontkiemd smaakt de gerst zoet en is zacht en krijtachtig, volgens de Maltmen is de gerst gereed voor het volgende proces, wanneer men zijn naam met de gerst op de muur kan schrijven.
De ontkiemde gerst wordt Green Malt genoemd.
Wordt vervolgd.